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麻婆豆腐
麻婆豆腐(英文名:fu)也称为陈麻婆豆腐,是四川省地方传统名菜之一。
制作原料主要有豆腐、肉末、辣椒和花椒等。
麻婆豆腐始创于清代同治年间,由成都万福桥“陈兴盛饭铺”
老板娘陈刘氏所创。
因她脸上有几颗麻子,故称为麻婆豆腐。
麻婆豆腐外观色深红亮,红白绿相衬,豆腐形整不烂,吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味,突出了川菜“麻辣”
的特点。
历史起源
麻婆豆腐始创于清朝同治元年(1862年)。
在成都万福桥边,有一家原名“陈兴盛饭铺”
的店面。
店主陈春富早殁,小饭店便由老板娘经营,女老板面上微麻,人称”
陈麻婆”
。
当年的万福桥是一道横跨府河,常有苦力之人在此歇脚、打尖。
光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。
陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧,烹制出的豆腐色香味俱全,不同凡响,深得人们喜爱,她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”
,其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”
为名。
《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。
《锦城竹枝词》云:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生”
。
《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。
流传变化
广受欢迎,流传各地,做法也有许多不同。
最大的改变之一,是“陈兴盛饭铺”
自己所调整,亦即将材料的牛肉改为猪肉,以便不吃牛肉的食客也能品尝。
该店后来又改回用牛肉,但以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和食客接受;其次则是增加了豆瓣酱。
早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。
烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟,然后放一大把辣椒末,接着下牛肉,煮到干酥烂时再下豆豉。
之后放入豆腐,稍微加水并铲几下调匀,最后盖上锅盖用小火将汤汁收干,起锅前再洒上花椒末。
二十世纪六十年代,制作麻婆豆腐时,油必用花生油,肉则不拘牛猪。
肉炒熟后,加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖,爆香后再加入豆腐片、高汤,滚煮后加入葱、姜、蒜,以水调太□□勾芡,起锅前加花椒粉和麻油。
作料与程序已有若干变化,口味强调麻、辣、烫、咸。
如今,麻婆豆腐远渡重洋,在日本、美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、澳大利亚等国安家落户,从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂,成了国际名菜。
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