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组庵鱼翅
组庵鱼翅又叫红煨鱼翅,是湖南省汉族传统名菜,属湘菜菜系。
此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。
组庵鱼翅用料讲究,制作独特。
此菜味道醇厚,鱼翅糯软,营养丰富,实为菜中珍品。
解放前,曲园酒家操作此菜,颇得食客赞赏。
介绍
组庵鱼翅
特点
此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。
典故
此菜是清末湖南督军谭延闿家宴名菜,谭延闿字组庵,是一位有名的美食家,他的家厨曹敬臣,跟随谭先生多年,摸透了谭的食好,经常花样翻新,他将红煨鱼翅的方法改为鸡肉、五花肉与鱼翅同煨,成菜风味独特,备受谭延闿赞赏。
组庵先行无论自己请客或别人请他吃饭,都按他的要求制作此菜,后来人们称为组庵大菜,饮誉三湘。
做法
1、将鸡宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,砍成大块,猪肘肉刮洗干净后砍成块,一起下入开水锅内煮过捞出,用清水洗净血沫。
葱、姜拍破。
干贝掰去边上老筋,洗净后放入葱、姜、料酒和水,上笼蒸发待用。
2.取大瓦钵一只,用竹箅子垫底,放入用白稀纱布包好的鱼翅。
用鸡汤,加入料酒和葱、姜,在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。
从锅内取出鱼翅,这道汤倒掉不要,铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块,再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上,在旺火上烧开,再移至小火上煨约4小时,直至鱼翅软烂、浓香、柔软。
然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。
将鱼翅从白布中取出,摆放盘中。
3.在炒锅内放入熟鸡油,烧至八成热,倒入大瓦钵内的原汤,放入味精,烧开成浓汁,浇在鱼翅上,撒上胡椒粉淋鸡油即成。
注意
选料
水发玉结鱼翅2000克,肥母鸡肉1500克,猪肘肉1000克,盐8克,味精2克,干贝50克,胡椒盐1克,葱结50克,姜片50克,绍酒150克,熟鸡油25克。
提示
1.鱼翅选用玉结鱼翅,玉结鱼翅是鱼翅中的上品。
水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须,下冷水锅烧开后离火,静置数小时,待水凉后,将鱼翅捞入盛有清水的木盆内,用刀刮去沙粒和污迹,漂洗干净。
锅内垫上竹箅,放入鱼翅和清水,上面压盖铁箅子,上火煮开后离火,涨泡数小时,捞入木盆,去掉翅骨和腐肉,清洗干净,逐个整齐放在锅内的竹箅上,换清水煮开离火,加盖涨泡数小时即成。
2.煨制注意掌握火候,长时间煨制4小时左右,使味汁逐渐渗入主料。
检验的方法是:用筷子挟翅针的中间,两头下垂即可。
特点
此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。
菜品特色
清润滋补,柔软浓香,味道鲜美,宴会大菜。
教您组庵玉结鱼翅怎么做,如何做组庵玉结鱼翅才好吃1.将鸡宰杀去净毛,开膛去内脏,洗净,剁成大块;葱、姜要拍破;干贝掰去边上老筋,洗净后放入葱、姜、料酒和水,上笼蒸发待用。
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