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第10章 四川麻婆豆腐（第2页）

2.炒制肉末

热锅凉油，放入葱姜蒜末煸炒出香味。

加入腌制好的牛肉末，炒至变色松散。

3.炒香调料

加入豆瓣酱，小火炒出红油，使豆瓣酱的香味充分释放。

放入辣椒面和花椒粉，炒出麻辣香味。

4.煮豆腐

加入适量的水或高汤，烧开后放入豆腐块。

轻轻晃动锅子，避免豆腐破碎，让豆腐均匀受热。

5.调味

加入适量的盐、糖、生抽调味，根据个人口味调整味道。

6.勾芡

分两次加入水淀粉勾芡，第一次使汤汁浓稠，第二次使汤汁更加包裹在豆腐上，形成亮芡。

7.出锅装盘

出锅前撒上葱花和花椒粉，即可装盘享用。

烹饪技巧

1.豆腐焯水时，在水中加盐可以使豆腐更加紧实，不易破碎。

2.炒肉末时要小火慢炒，以免肉末炒焦。

3.豆瓣酱要小火炒出红油，这样可以使菜肴的颜色更加红亮，味道更加浓郁。

4.煮豆腐时要轻轻晃动锅子，避免用铲子翻动，以免豆腐破碎。

5.勾芡时要掌握好水淀粉的用量和勾芡的次数，使汤汁浓稠适度，能够均匀地包裹在豆腐上。

口味特点

四川麻婆豆腐以“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”

八字着称。

1.麻：花椒的麻味是麻婆豆腐的重要特色之一。

选用优质的花椒，经过炒制和研磨，释放出浓郁的麻香，让人舌尖发麻，却又欲罢不能。

2.辣：辣椒的辣味为菜肴增添了热情和刺激。

辣椒的种类和用量可以根据个人口味进行调整，喜欢吃辣的可以多放一些辣椒，让辣味更加浓烈。

3.烫：刚出锅的麻婆豆腐热气腾腾，汤汁滚烫。

食用时要小心烫口，但正是这种烫口的感觉，让人在品尝时更加过瘾。

4.香：多种调料的香气相互融合，形成了独特的复合香味。

葱姜蒜的香气、豆瓣酱的酱香、牛肉末的肉香以及豆腐本身的豆香，交织在一起，令人垂涎欲滴。