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第12章 山西刀削面（第1页）

在中国广袤的美食版图上，山西刀削面以其独特的制作工艺、丰富的口味和深厚的文化底蕴，占据着重要的一席之地。

这道源自山西的传统面食，不仅是当地人日常生活中不可或缺的美食，更是中华饮食文化的瑰宝，吸引着无数食客的味蕾。

历史渊源

山西刀削面的历史可以追溯到唐朝。

据传说，当时蒙古鞑靼侵占中原，建立元朝。

为防止“汉人”

造反起义，将家家户户的金属全部没收，并规定十户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。

一天中午，一位老婆婆将棒子、高粱面和成面团，让老汉取刀。

结果刀被别人取走，老汉只好返回，在出鞑靼的大门时，脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手拣起来揣在怀里。

回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃。

可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！

老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟喃着说：“这样软的东西怎能切面条。”

老汉气愤地说：“切不动就砍。”

“砍”

字提醒了老婆婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”

面，一片片面片落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”

这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。

尽管这只是一个传说，但也从侧面反映了山西刀削面起源的久远。

经过千百年的传承和发展，山西刀削面不断改进和完善，逐渐形成了如今独特的制作工艺和风味。

制作工艺

制作一碗正宗的山西刀削面，关键在于面团的和制和削面的技巧。

1.面团制作

首先，要选择优质的面粉，一般以高筋面粉为佳。

将面粉倒入盆中，加入适量的水和盐，水的温度要适中，通常在30c左右，盐的用量约为面粉重量的1%。

然后，用手将面粉搅拌成絮状，再揉成光滑的面团。

面团的硬度要适中，既不能太硬也不能太软，以能够用刀削出均匀的面条为宜。

揉好的面团需要盖上湿布或保鲜膜，醒发30分钟左右，让面团充分吸收水分，变得更加柔软有弹性。

2.削面工具

传统的削面工具是一种特制的弧形铁片，称为“削面刀”

。