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第32章 安徽臭鳜鱼（第2页）

一般来说，重量在1斤左右的鳜鱼最为适宜。

（二）腌制过程

1.处理鳜鱼：将鳜鱼宰杀，去除鱼鳞、鱼鳃和内脏，洗净沥干水分。

2.调制腌料：通常使用盐、花椒、干辣椒、生姜、大蒜等调料，按照一定的比例混合均匀。

3.腌制鳜鱼：在鳜鱼身上均匀地涂抹腌料，然后将鳜鱼放入木桶或陶瓷缸中，一层鱼一层腌料，最后用重物压实。

4.发酵：将腌制好的鳜鱼放置在阴凉通风处，温度控制在20-25c左右，发酵5-7天，直到鳜鱼散发出特殊的气味。

（三）烹饪方法

臭鳜鱼的烹饪方法多样，常见的有红烧、清蒸和干锅等。

1.红烧臭鳜鱼

材料：臭鳜鱼、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、料酒、生抽、老抽、糖、醋、盐、鸡精、食用油

步骤：

将臭鳜鱼洗净，在鱼身上划几刀，便于入味。

热锅凉油，放入葱姜蒜、干辣椒和花椒爆香。

放入臭鳜鱼煎至两面金黄。

加入料酒、生抽、老抽、糖、醋、盐和适量清水，大火烧开后转小火焖煮15-20分钟，直到汤汁浓稠。

最后加入鸡精调味，撒上葱花即可出锅。

2.清蒸臭鳜鱼

材料：臭鳜鱼、葱、姜、料酒、蒸鱼豉油、食用油

步骤：

将臭鳜鱼洗净，在鱼身上划几刀，放入盘中。

在鱼身上铺上葱姜丝，淋上料酒。

蒸锅加水烧开，将鱼放入蒸锅中，大火蒸10-15分钟。

取出蒸好的鱼，倒掉盘中的汤汁，去掉葱姜丝。

重新铺上葱姜丝，淋上蒸鱼豉油，浇上热油即可。

3.干锅臭鳜鱼

材料：臭鳜鱼、洋葱、青椒、红椒、姜、蒜、干辣椒、花椒、料酒、生抽、老抽、糖、盐、鸡精、食用油

步骤：

将臭鳜鱼洗净，切成小块。

洋葱、青椒、红椒切块备用。

热锅凉油，放入姜蒜、干辣椒和花椒爆香。

放入臭鳜鱼块煎至两面金黄。