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第39章 北京爆肚（第2页）

1.清洗肚：将肚放入清水中，加入适量的盐和醋，反复揉搓，去除肚表面的杂质和黏液。

然后用清水冲洗干净，再用开水焯烫一下，去除异味。

2.切肚丝：将清洗好的肚切成均匀的细丝，宽度一般在3-5毫米左右。

切肚丝时要注意刀法，既要保证肚丝的大小均匀，又要避免切断肚丝的纹理，影响口感。

（二）爆制过程

1.热锅凉油：将锅烧热，倒入适量的食用油，待油温达到七八成热时，放入葱姜蒜等调料爆香。

2.快速爆肚：将切好的肚丝迅速放入锅中，用大火快速翻炒，时间一般在5-10秒钟左右。

爆肚的时间要严格控制，时间过长会导致肚丝变老变硬，失去脆嫩的口感；时间过短则肚丝不熟，无法食用。

3.出锅装盘：爆肚出锅后要迅速装盘，以免肚丝在锅中停留时间过长，影响口感。

爆肚的调料

爆肚的调料是其美味的关键之一。

传统的爆肚调料通常包括芝麻酱、韭菜花、腐乳、辣椒油、香菜、葱花等。

（一）芝麻酱

芝麻酱是爆肚调料的核心。

选用优质的芝麻，经过炒制、研磨等工艺制成芝麻酱。

芝麻酱要调得浓稠适度，既要有一定的流动性，又要能够挂在肚丝上。

（二）韭菜花

韭菜花具有独特的辛辣味和香气，能够为爆肚增添风味。

将韭菜花洗净、切碎，加入适量的盐腌制而成。

（三）腐乳

腐乳的咸香和细腻的口感能够丰富爆肚的味道。

选用红腐乳或白腐乳，根据个人口味适量添加。

（四）辣椒油

辣椒油是爆肚调料中的辣味来源。

将干辣椒剪成小段，放入热油中炸至酥脆，捞出辣椒段，将辣椒油倒入调料中。

（五）香菜、葱花

香菜和葱花能够为爆肚增添香气和清新的口感。

将香菜和葱花切碎，撒在爆肚上即可。

食客可以根据自己的口味，将各种调料按照一定的比例调配在一起，然后将爆肚蘸着调料食用。

调料的味道浓郁，与爆肚的鲜嫩脆爽相得益彰，让人回味无穷。

爆肚的品尝方法

品尝爆肚时，要先将调料搅拌均匀，然后用筷子夹起适量的爆肚丝，在调料中轻轻蘸一下，让肚丝充分裹上调料。