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《白斩河田鸡:客家名菜的璀璨明珠》
白斩河田鸡是福建省的客家名菜,属于汀州客家菜系,在福建美食中占据着极其重要的地位,以其独特的风味和卓越的品质闻名遐迩。
这道菜不仅是长汀最负盛名的名菜,被誉为“汀州第一大菜”
,还在2018年被评为“中国菜”
福建十大经典名菜。
一、起源与历史
白斩河田鸡的历史可以追溯到久远的古代。
河田鸡起源于福建长汀县河田镇,这里的自然环境为河田鸡的生长提供了得天独厚的条件。
据传,唐明皇喜好清明斗鸡,立鸡坊于两宫,当时河田鸡就曾被选送到长安,列为斗鸡之一。
到明朝有一时期亦盛行斗鸡,河田鸡选送京都,曾被誉为斗鸡之雄,每每取胜。
然而,随着时间的推移,河田鸡逐渐以其卓越的肉质和鲜美的口感被人们所关注,成为餐桌上的美味佳肴。
在长汀民间,烹制河田鸡的方法多种多样,如香酥鸡、油淋鸡、白露鸡、八宝全鸡、盐酒鸡等,但其中以姜汁白斩河田鸡最为着名,向来被列为闽西客家菜谱之首。
这道菜以其原汁原味、鲜香脆爽、滑嫩不腻的特点,深受人们的喜爱,历经岁月的洗礼,不断传承和发展,成为了客家美食的代表之一。
二、食材特色
1.河田鸡的独特品质
-河田鸡是世界五大名鸡之一,其外貌特征鲜明。
公鸡具有“三黄、三黑、三叉红”
的特点,即嘴黄、脚黄,全身毛色金黄;两翅尖各有3至5片半黑扁毛,尾端有7至9片黑绿色毛弯翘在后;鸡冠顶端呈三叉形,鲜红明亮。
母鸡则体圆脚较短,全身毛色淡黄,颈项毛带有碎米般黑色斑点,翅尖和尾端毛稍大而短,鸡冠鲜红。
-河田鸡生长在长汀县河田镇的青山秀水之间,这里无污染的自然环境为河田鸡的生长提供了优良的条件。
河田鸡以稻谷、米糠和瓜菜薯类为饲料,运动量充足,使得其肉质丰满、皮薄骨细,口感香鲜嫩滑。
2.其他食材的选用
-制作白斩河田鸡时,料酒的选择也非常重要,必须使用长汀产的客家米酒料酒,这样才能使这道菜吃起来香嫩不腻,香味扑鼻。
-姜葱等调料的品质也会影响到菜品的口感。
一般选用新鲜的紫姜,其辛辣味适中,香气浓郁,能够为鸡肉增添独特的风味。
葱则要选择鲜嫩的小葱,其颜色翠绿,口感清甜,与姜一起剁成汁后,能够激发河田鸡的鲜美。
三、制作工艺
1.准备工作
-首先要挑选一只合适的河田鸡,以足年跨年的公鸡为佳,当年生未下蛋的鸡媛为次,重量一般在1.25公斤至1.75公斤之间。
将鸡宰杀后,放血去净毛,冲洗干净,于腹部后端从肛门处起开一小口,取净内脏,彻底洗净血污。
-准备好葱、姜(紫姜为佳)各25克,将葱白、葱段、紫姜及少许精盐一起剁成汁,加入香油和开水浇成姜葱汁(也可入锅熬油姜葱汁),装碟备用。
2.煮制过程
-将整鸡放入大锅,注满水,用文火慢煮一至二小时(母鸡煮的时间较短,公鸡时间较长)。
在煮的过程中要注意火候和鸡的翻身,确保鸡皮尚未破裂为佳,煮至皮黄肉嫩。
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