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第29章（第2页）

&esp;&esp;李添又问：“那知不知道为什么油重了？”

&esp;&esp;摇头，不知道了。

&esp;&esp;整个厨房里顿时有点安静，一排炒锅和切配看着他们俩。

&esp;&esp;李添看了看他身后的那口油锅，锅子里还炸着肉块。

他让油锅师傅拿两个干净的碗来，先从油锅里捞出一部分肉，然后，关掉炉火，再捞另外一部分，两个碗放到师傅面前让他再尝。

&esp;&esp;“炸好了肉之后，开着火捞肉，不要关了火。

油锅里的油是滚着的，你的肉捞出来，油是进不到肉里面去的。

你把火关了，油就都进到肉里面去了，再捞出来当然油腻。

炸所有东西都是这个做法，记住了吗？”

李添把前一碗交给炒锅上酱汁，交代完成后给楼面送还退菜的客人。

&esp;&esp;油锅师傅点头：“记住了。

我以后会注意的。”

&esp;&esp;李添看他一眼：“我觉得你的舌头锻炼得不太够，对自己的味觉也不够自信，现在这个岗位可能还是不适合，回去切配岗再练练吧。”

&esp;&esp;油锅师傅瞠目，他没想到一道菜就把他退回切配了，失落地耷拉着个肩膀，但也没再说话了。

&esp;&esp;李添拍拍他的肩膀，放柔了语气：“练好了，再回来。

加油。”

&esp;&esp;楼面谢天谢地地把菜端出去了。

&esp;&esp;李添顺手把那盘退了的倒掉，心里想的其实是，咕咾肉这种菜，有机会还是应该从菜单上拿掉，不要再做了。

&esp;&esp;作者有话说

&esp;&esp;阿添还有很多不成熟的地方，但是他会慢慢成长哒~

&esp;&esp;这东西基本上已经失传

&esp;&esp;咕咾肉是经典粤菜了。

大块的炸肉配上酸甜可口的酱汁和菠萝，色泽鲜亮艳丽，促进食欲，作为主菜在餐桌上十分受欢迎。

&esp;&esp;但随着近年养生和健康主义流行起来后，这样“重口味”

的菜品出现的频率开始降低。

而且，咕咾肉不是一道很好做的菜，真正要做好它工序繁多，也考验功夫。

&esp;&esp;选三瘦两肥的五花肉，首先要腌肉，用盐、糖、蛋黄抓匀肉块后再裹生粉，生粉多了会硬，少了则炸出来的外皮不脆，裹上生粉后不断抓捏肉块，使炸出来的肉肉汁裹紧，外皮不松散。

&esp;&esp;接下来要熬酱汁。

糖醋酱汁的调配非常讲究，好一点的饭店会用白醋、英式黑醋、番茄酱、番茄膏、柠檬汁、果酱与红椒片一起小火熬熟，直至汁水荧光透红。

&esp;&esp;炸肉的油温必须是120度，八成熟后再升至150度油温，最后开火捞肉。

菠萝辣椒先要焯水，捞出后先炒洋葱，再倒入糖醋汁、菠萝、辣椒和炸肉，关火用锅子的余温将肉块和菠萝辣椒炒上酱汁，锅子如果太热，糖醋汁会渗透到炸肉的酥皮中，外头那一层皮则发软黏牙。