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“他现在在焯水的时候就加入白醋,不是为了酸辣土豆丝的酸味,而是用白醋去中和土豆丝中的淀粉含量,进一步的提升土豆丝的口感。”
“但这样的方式,需要对焯水的时间做到严格把控,”
看到蔡小虾已经捞出土豆丝,姜幻更加满意:“绝对不能超过十秒……”
土豆丝放在一旁沥水。
蔡小虾开大火,烧油,转锅!
重新加入熟油后,未等油再热,干辣椒掰段入锅。
再次转锅,让干辣椒充分散发干香味。
葱蒜炝锅,爆香!
三,二,一!
三秒钟的时间,沥干水分的土豆丝倒入锅中!
大火翻炒至断生!
盐,味精,少许!
再次翻炒均匀!
加青红双椒丝!
赵州醋沿着锅边烹入,转中火!
“什么?那是……银龙闹海?!
!”
姜幻身前的三人,不可置信的站了起来!
身后,姜幻也站了起来:“就是……银龙闹海!”
厨师八大基本功里,翻勺颠锅排在第七。
而银龙闹海,是指一种在颠锅的同时,炒勺快速翻炒,让食材更加持久而快速的受热方法。
颠锅和翻勺,都是为了让食材均匀受热,前者是前后正反翻转,后者是顺时针或逆时针搅动。
两者同时进行,就是三百六十度全方位立体受热……
这是比【双山出海】还要更加复杂的融合手法……
转中火之后,赵州醋独有的香味喷发!
再次翻炒几下之后,起锅,装盘!
黄心土豆切出来的土豆丝,粗细均匀,韧而不软,脆而不断!
青红双椒点缀在麦秆黄的土豆丝中,三色斗艳,赏心悦目!
辣椒的干香和葱蒜的辛香,还有赵州府独有的醋香,三香并存,沁人心肺!
叮咚!
蔡小虾按下出餐铃!
他不是一个喜欢出风头的人,更不是一个喜欢给菜加花里胡哨名字的人。
但今天,他不得不将一切做到尽善尽美……
按响出餐铃的那一刻,他想到了那天刘威做的【白玉盘中一枝绿】,那天就是这个名字让他差点就输了一招,今天……
“六十三号考生出餐!”
“……双鱼踏浪三日夏!”
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