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第99章 省博物馆旁的酿皮哲学六月初七(第1页)

一、晨光里的老字号苏醒

兰州六月的晨光带着小麦的清香,斜斜切进「马记酿皮」的木窗时,李可佳正对着一盆面粉发愁——乳白的面粉堆在陶盆里,像座迷你的雪山,而她手里的木勺,还没敢碰破这「雪山」的平静。

骆梓淇抱着相机蹲在灶台边,镜头里,老板马婶正往面盆里倒水,手腕上的银镯子「叮铃」作响,和窗外省博物馆的铜铃声遥相呼应,成了清晨的「手作前奏」。

「酿皮讲究『洗面筋』,水要温,手要轻。

」马婶示范着揉面,手掌在面粉里画圈,像在安抚一只沉睡的兽,「你看,揉到面团光滑了,就用清水泡着,让面『吐』出淀粉水。

」李可佳跟着学,指尖刚触到面粉,细腻的粉粒便裹住了手指,揉着揉着,面团渐渐变得黏软,像块会呼吸的云——只是她的手法太急,面团上布满了粗糙的指印,惹得马婶笑着摇头:「姑娘,揉面要像兰州的风,不急不躁,才有筋骨。

窗外的省博物馆在晨光里静静伫立,飞檐下的砖雕牡丹开得正盛,花瓣上的露水「嗒嗒」滴落,掉进博物馆前的青铜鼎里——那是汉代的「镇馆之宝」,此刻映着晨光,竟和灶台上的陶盆,形成了奇妙的「古今呼应」:一个盛着历史的厚重,一个装着生活的温热。

二、洗面筋:时光的「过滤游戏」

面团泡在清水里「吐淀粉」的间隙,马婶带着李可佳看「洗筋」——纱网滤过淀粉水,剩下的面筋在网兜里鼓成小团,「这面筋要洗三遍,第一遍去粗粉,第二遍求细腻,第三遍让它『醒』过来。

」她轻轻挤压面筋,乳白的淀粉水顺着指缝流下,在木盆里积成浅滩,「以前我奶奶洗筋,会对着黄河水发誓,说『洗不干净面筋,对不起吃酿皮的人』。

李可佳接过纱网,指尖触到网眼的粗糙——那是无数次洗筋留下的痕迹,每个网眼都嵌着淡淡的面渍,像岁月织就的「味觉密码」。

她学着马婶的样子挤压面筋,却不小心把面筋捏出了裂缝,淀粉水混着面筋碎落进盆里,惹得骆梓淇举着相机笑出声:「你这面筋,怕是要『离家出走』了。

「没关系,面筋嘛,越揉越有脾气。

」马婶接过纱网,指尖在面筋上轻轻拍打,裂缝竟慢慢愈合了,「就像兰州人,经得住黄河水的冲,受得了戈壁风的吹,才活得瓷实。

」阳光穿过窗棂,照在她手上,青筋与老茧在逆光里分明可见,那是三十年洗筋揉面留下的「勋章」。

三、蒸酿皮:火候里的「稳当哲学」

当淀粉水沉淀成米白色的浆时,终于到了蒸酿皮的环节。

马婶往铁笼里铺好湿布,舀了勺浆水倒在铝制蒸盘里,「浆水要铺得薄厚均匀,像给盘子盖层透亮的被单。

」她把蒸盘放进沸水锅,盖上竹笼盖,水汽「腾」地冒出来,在玻璃窗上凝成水珠,「火候最关键,大火蒸三分钟,小火焖一分钟,多一秒太烂,少一秒太生。

李可佳自告奋勇蒸第一锅,盯着闹钟秒针走动,却在听到「叮」的瞬间慌了神——揭开笼盖时,蒸盘里的酿皮黏成了「面糊饼」,用筷子一戳,软塌塌地不成形。

马婶笑着用竹片划拉蒸盘:「姑娘,酿皮要像兰州的风,稳当又利落,你这火候太急,把它蒸『怕』了。

第二锅时,她屏住呼吸盯着蒸锅——水汽从笼盖缝隙里钻出来,带着小麦的清香,在灶台边织成了层薄雾。

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