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第76章 溏心鲍鱼（第2页）

八月底，天气仍然炎热，但暑气渐消，没有三伏天蒸笼似的感觉了。

“小叶，你想好了，就只学熬鲍汁？”

余海再次和叶甜确认。

“嗯嗯，其实我可是耍了小心机了，我觉得学了最基础的鲍鱼汁，不管是做鲍鱼，还是扣鹅掌、海参、花胶，最主要的还是这个汁。”

叶甜笑容中带着小小的狡黠。

余主厨看向旁边的罗主厨：“你这个徒弟和你一样，心眼多！

哈哈哈……”

罗主厨也不生气，骄傲得简直要上天了。

余主厨知道他骄傲，假装扭过头不再看他。

“我知道你擅长做佛跳墙，鲍鱼汁和佛跳墙有相同之处，就是都要熬煮很长时间，材料也有很多相同的。

熬鲍汁需要鸡、鸭、五花肉、骨头、金华火腿、鸡爪、猪脚、瑶柱和南非干鲍鱼等材料。

它们又有不一样的地方，鲍鱼汁用的肉、鸡爪和猪脚是要油炸的。”

“此外，鲍汁需要放老抽、蚝油、冰糖来调颜色、味道，和老火汤、佛跳墙纯粹靠原材料煲出精华又有些不同。”

余主厨仔细给叶甜讲解，此时罗主厨并没有留在旁边。

徒弟免费学也就罢了，他要是再偷师那就真不好意思了。

“我们先把所有材料分别焯水，然后捞出洗干净。

猪脚和鸡爪都要分别炸，炸的时间要长一点，颜色红亮一些，这样熬出的鲍汁颜色也更好看。”

“要把所有材料放入锅中，煲3到4个小时，然后放在锅里，明后天还要接着煲，需要3到4天，主要看鲍鱼的大小。

我们今天用的是两头鲍，起码要煲四天了。

现在没有那么多时间等待，旁边这锅，是我们提前煲好的，我用这个再和你说一下之后的步骤。”

“谢谢余主厨！”

叶甜十分诚挚的说。

“这锅已经到第四天了，看这些材料都成汤渣了，因为加了老抽、颜色也很漂亮。

现在我们把鲍鱼捞出来，其他汤渣过滤掉，汤汁留起来了。”

余主厨又想到：“对了，还有泡发干鲍鱼也非常重要。

像咱们餐厅用的两头、三头鲍，起码泡个四、五天，要用纯净水泡了放在冰箱里，每天要换一次水。”

“泡完还不行，还要接着煮。

大火煮开，闷上7、8个小时，再煮，再焖，起码再来四次来回，最后一次煮的水我们可以留下煲汤时用。”

“我们常说的糖心鲍鱼，最重要的就是泡发的过程，如果泡不好，硬梆梆的，那就不是糖心了，也浪费了这么贵、这么好的材料。”

“你看这发好的鲍鱼，白白胖胖的，多可爱啊！”