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第四十二章（第4页）

飞鱼子（卵）的营养价值高于飞鱼本身

2、飞鱼初夏产卵，我国主产南海和东海南部，海南岛东部和南部海区产量较多，4-5月为捕捞旺季。

扇贝：

1、扇贝剌身料理带来了纯粹清甜的海洋般鲜美味道，是高蛋白，低能量的健康食品。

2、是我国沿海的主要养殖贝类之一。

中国人所食用的扇贝主要来自广东地区。

北极贝：

1、北极贝在50到60米的深海底缓慢生长，耗时12年，因而形成天然独特的鲜甜味道。

2、捞获后的北极贝直接在船上加工灼熟，并急速冰冻处理，解冻后即食。

3、北极贝脂肪低，营养价值高，富含铁质，可抑制胆固醇。

4、对人体有良好的保健功效，滋阴平阳，养胃健脾等作用。

是上等的食品药材。

三文鱼籽：

1、富含不饱和脂肪酸。

能有效降低血脂和血胆固醇

2、所含的奥米ga-3脂肪酸能增强脑功能，防治老年痴呆和预防视力减退。

3、能有效预防糖尿病等慢性疾病的发生；常食用能有效地降低高血压和心脏病发病率；对预防和治疗关节炎和乳腺癌有益。

4、鱼肝油中富含维生素d等，能促进机体对钙的吸收利用，有助于生长发育。

食用指南编辑

刀具

日本料理特别强调原料形态和色彩的赏心悦目。

在做刺身时，如果用不合适的刀具或不锋利的刀具，那切割时就会破坏原料的形态和纤维组织，造成脂类溃破，破坏原料本身的特殊风味。

处理刺身的刀具相当重要，制作者一般都有5至6把专用的刀，可分为处理鱼类、贝类及甲壳类的刀，还可分为用于去鳞、横剖、纵剖、切骨等用途的刀。

另外，做刺身用得比较多的工具还有刺身筷。

刺身筷细而长，一端尖细，专门用于将切好排好的片状料摆放于盘中。

切法

食用刺身时，都要顶丝切，即刀与鱼肉的纹理应当呈90°夹角。

这样切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感也好。

切忌顺着鱼肉的纹理切，因为这样切筋纹太长，口感也不好。

刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。

这里讲的“好吃”

有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充分体现原料的最佳味道。

一般鱼片厚约0.5厘米，例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。

这个厚度，吃时既不觉腻，也不会觉得没有料。

不过有的鱼得切薄一些，如鲷鱼，因为这种鱼的肉质紧密、硬实，所以要切得薄才好吃。

至于章鱼之类只能根据各部位体形切成各不相同的块了。

还有的刺身，如牡蛎、螺肉、海胆、寸把长的小鱼儿、鱼子之类，则就无须劳动快刀，可以整个儿地食用。

装盘