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第二卷 沧海一声笑 第五十一章 大同婆娘下（第1页）

大庭广众之间，众目睽睽之下，竟然说话如此下流，委实惹人注目。

别人也就罢了。

夜永星毕竟是女孩子。

听得他们公然讲黄色笑话，侮辱女性，忍不住心里有气，决定非要好好教训教训这两个不知廉耻的家伙不可。”

正在想着主意，突然间店小二又来了。

这回却不是上凉盘，而是摆正菜。

中国有八大菜系，那是家喻户晓的。

但堂堂中华，其实又岂止八大菜系那么少？这山西晋菜虽未能跻身八大菜系之列，但也自有特色，因着山西商人的缘故，也曾经风靡全国的。

那店小二得了银子，吩咐厨房里大师傅按上等筵席制作。

不多时，便把美味佳肴摆满了一整桌子。

恰如众星拱月。

这个月，就是当中那一大锅的美味羊汤了。

这锅羊汤，又称西北羊汤。

原料有羊后腿肉、羊血豆腐、白豆腐、油菜、粉丝、羊棒骨、红枣、枸杞等等。

制作时候：要先把羊棒骨合着羊后腿肉放入，一起煮三、四个时辰。

待汤汁变成浓白色后，把羊肉捞出，切成薄片。

然后把羊血豆腐、白豆腐、粉丝、油菜等分别过水，铺垫在沙锅底，码上切好的羊肉片，浇上浓汤调味，同时放枸杞、红枣，放炉上点火烧开即可食用。

最是滋补，更有去寒、健脾、补血的作用。

此外，山西名菜过油肉，那也是必不可少的。

这道菜做工考究，乃是先取猪扁担肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平刀下片法把原料翻转着削成长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成斜方形片，备用。

然后把冬笋和黄瓜切成与肉同样大的片，木耳大片的切小，葱切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。

也是备用。

准备好材料之后，就把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒水、酱油、盐拌匀腌渍四个时辰。

冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中。

加入木耳和切好的黄瓜片，鸡汤、绍酒、味精、酱油，生粉而调成芡汁。

先炒锅上旺火，放入猪油烧五成热，放入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，几秒后倒入漏勺内沥去油。

炒锅再放回火加入猪油，并且放入葱片、姜末、蒜片等煸出香味，扣上过好油的肉片。

先用醋烹一下，再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。

做这道过油肉，关键在于以油传热，故此火候对此菜最为重要，是成败的关键。

烹制此菜必须用洁净的熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味。

操作时油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

只有不高不低刚好适中，才能使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。

此外，.此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，以达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。

除去这两道菜以外，定襄蒸肉、糖醋鱼、锅烧羊肉、葱爆柏籽、拔丝山药、铁碗烤蛋、腐乳肉等当地名菜，刀削面、猫耳朵、莜面栲栳、闻喜饼等山西面食，也都是必不可少的。

调味品方面，山西老陈醋天下知名。

以醋调味，这些重油重盐的山西菜吃着

，便不会觉得太腻。