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第7章（第3页）

此时台下的看客们多半已经心中有数，彭辉要做的菜肴，正是刚才姜山所吟绝句中提到的淮扬传统大菜：三套鸭！

早在清代中叶，扬州变有了&ldo;文武鸭&rdo;的做法：用半只咸腊鸭和半只鲜鸭一锅同炖，一汤两味，别具特色。

后淮扬厨师从李渔《闲情偶寄》中的&ldo;驻禽贵幼而鸭贵长，雄鸭功效比参茸&rdo;一句中获得启发，采用物性截然不同的一鸽两鸭为原料，用辱鸽外套野鸭，外再套家鸭，美味层出，成为传世名菜。

烹制&ldo;三套鸭&rdo;最为关键的便是整禽脱骨的工艺，平庸者剖开鸭腹取骨，这便落了下乘。

彭辉所用的净鸭，仅在脖颈下有很小的刀口，但骨脏俱除，必然是用了某种独特的秘技。

彭辉动作娴熟利落，不一会，三禽已经层层套好，仅剩头颈露在家鸭的腔外。

三只禽头从大到下，排列整齐，看起来就象天生长在同一个躯体上一样。

台下有人轻声开始赞叹，徐丽婕第一次看到如此奇妙的厨艺，更是瞪大了眼睛，一副专注兴奋的表情。

马云轻捋胡须，微笑着点点头，看来对自己弟子的表现很是满意，然后他转过目光，开始关注擂台上的另外俩人。

孙友峰所用的原料比起彭辉来似乎并不复杂，在他的案板上，只是孤零零地摆着一条鱼。

只见那鱼体形很扁，头中等大，口阔，鳞片大且薄，腹部有棱鳞。

头部和背部为灰色，体两侧和腹部色白如银，体侧上方则略带蓝绿色光泽。

那鱼的身体被孙友峰用左手按在了案板上，难以动弹，但仍不时地拍打着尾巴，鱼嘴也在一张一翕，看起来十分鲜活。

孙友峰右手持刀，刀刃贴上鱼腹，轻轻一拉，已将鱼腹剖开。

鱼儿受痛后，激烈挣扎，孙友峰小心翼翼地将其按紧，但看起来又不敢太过使力，似乎生怕碰坏了那鱼身上的每片鱼鳞。

马云见到这副场景，禁不住微微变了脸色，台下也有人看出了端倪，脱口而出：&ldo;鲥鱼！

&rdo;

懂鱼的人都知道，淡水鱼中最为名贵，也最为味美仍是有&ldo;长江三鲜&rdo;之称的鲥鱼、刀鱼和洄鱼，而这鲥鱼更是位居&ldo;长江三鲜&rdo;之首。

鲥鱼是洄游性咸淡水两栖鱼类，平时多在海中生活，但每逢春夏时节，便由大海进入江河，产卵繁殖，每每应时而来，且时节甚准，故得&ldo;鲥鱼&rdo;之名。

由于鲥鱼多以浮游动物为食，故肉质肥嫩、细软慡滑，而每年在淮扬一带捕上的刚刚入江的鲥鱼，则是鲥鱼中的上上之品。

这是由于鲥鱼在入江产卵之前，往往在体内积攒大量脂肪，入江后便不再进食，以消耗体内脂肪维生，因此江口的鲥鱼脂肪正厚，最为肥美；越到下江段，鱼就越瘦，品位也就越差。

鲥鱼的这种特性让食客们饱了口福，却给自身的种群繁衍带来了近乎灭顶的灾难。

由于其肉味鲜美异常，引来的渔民的大量捕捞，且被捕获的多半都是即将产卵的繁殖期的成鱼，这使得近几十年来鲥鱼的数目急剧减少，目前已处于濒危状态。

现在长江中能捕到两公斤以上的鲥鱼已是非常难得，市场上的鲥鱼也是随行就市，开出了惊人的天价。

而现在孙友峰所用的这条鲥鱼，体长足有五十公分，重量只怕能达到三公斤，而且如此鲜活，似乎是不久前刚刚捕上，实在是令人称奇！

马云忍不住看了身边的陈春生一眼。

陈春生感觉到马云的目光，表面上不动声色，心中却暗自得意。

这条大鲥鱼是一周前在瓜洲被捕获的，看体态至少已有十年的生长龄。

此鱼一起网，就在当地的渔民中引起了轰动。

陈春生在全省连锁经营，各地都有分店里的采购人员，这个消息立刻便通过这些人传到了他的耳中。

他立刻叫手下人以惊人的高价买下了这条鲥鱼，并养殖在低温水中，在保持鲜活的同时又在最大程度上避免了脂肪的消耗。

这次名楼会，孙友峰用这条鱼为原料，正是希望在一出手就占得先机。