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第25章（第4页）

这道菜相传原为乾隆皇帝下江南途径扬州时御宴上的一味菜肴，当时叫做&ldo;九丝细缕汤&rdo;，即用豆干丝、火腿丝、鸡丝、笋丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、银鱼丝、肉丝烩制而成的汤。

后来传到民间，又经过了一系列的变化和改进。

现在的做法是将豆腐干批片后切丝，先在清水中烹过，沥去卤水，然后在鸡汤中煮过，沥去鸡汤，再倒入新鸡汤重煮，并加入配料如虾仁、火腿丝、海参丝、肫肝丝、鸡脯丝等，入味后拌好香油、淮盐，装盘上桌，其特点是干丝高垒、入口绵软、清鲜慡口，荤素相得益彰，历来是淮扬菜系的看家名菜。

擂台之上，比试已经开始。

做&ldo;大煮干丝&rdo;所用的豆腐干，俗称&ldo;方干&rdo;，高七分，长宽各两寸有余。

虽然看起来不大，但切成细细的干丝后，却能垒起高高的一盘。

所以要做一道大份的&ldo;大煮干丝&rdo;，其主料用两份豆腐干也就足够了。

可现在姜山和朱晓华的面前，却各摆着一只大大的竹篮，篮中整整齐齐地码满了层叠的方干，足有上百块之多。

一名小伙计垂手站在一旁，恭恭敬敬地说道：&ldo;这些都是产自七里乡的上好新鲜豆干，请两位选用。

若不合适，后厨尚有足量的方干备选。

&rdo;

台下徐丽婕好奇地问道：&ldo;七里乡在什么地方，那里的方干很有名吗？&rdo;

&ldo;这你可算问对人了。

&rdo;沈飞抱着胳膊说，&ldo;要做一份出色的&lso;大煮干丝&rso;，普通的豆腐干可不行，一定要用长江下游一带出产的豆腐干，其中又以扬州南界七里乡地区的为最佳。

&rdo;

&ldo;可是豆腐干和豆腐干之间会有什么区别呢？&rdo;

&ldo;那区别可大了，最主要的原因就是由于水土间的差别造成的。

首先，只有长江下游肥沃的土地才能够长出肥大细腻的上好黄豆。

其次，在制作豆腐干的过程中，对水质的要求非常高。

北方的水硬度大，制出的豆腐干不仅僵硬，而且色泽发黄，这样的品色，江淮一带的厨子只怕都不屑去看上一眼。

而七里乡毗邻邵伯湖，水质清澈柔和，那里出产的豆腐干总是又白又嫩，惹人喜爱。

&rdo;沈飞说得兴起，舔了舔嘴唇，又继续侃侃而谈：&ldo;即使是同一个地方出产的豆腐干，品质也不尽相同，有的质紧细腻，有的则粗糙疏松，这和制作时所用黄豆的老嫩，点卤时配料的构成，以及加水量的多少都有关系。

所以要想做出一道令人叫绝的大煮干丝，首先你得知道怎么挑选上乘的豆腐干。

&rdo;

徐丽婕吐了吐舌头，赞讶道：&ldo;没想到一块小小的豆腐干，竟也藏着这么大的名堂。

&rdo;

&ldo;那当然。

这烹饪中方方面面的学问可谓博大精深，我虽然只是一个菜头，嘿嘿，所知所学也是小看不得的。

&rdo;沈飞开始略带陶醉地扬扬自得起来。

徐丽婕笑了笑，不再搭他的话茬，转过头，且看擂台上的两位如何选料。