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第43章（第2页）

多少世纪以来，北京就是中华民族聚居之地，八方人士荟萃之区。

就烹饪方面而言，不论哪一个地方菜系，都曾传入北京。

不过只有传入年代较久远、在操作和调味等方面有了发展和变化、已深入人民生活之中、广泛为人民所接受、很自然地让大家感到它就是当地风味，我们才有理由承认它是北京菜。

北京菜是适合北京人口味的山东菜，以牛羊肉为主的清真菜和从明清皇家又回到民间的宫廷菜组合而成。

除此之外，应把极个别的起源于福建、广东、四川等地的菜肴归入北京菜。

那是因为它传入北京也已多年，而且有了很大程度的变化和发展，在北京所享的盛名已超过其原有的声誉的缘故&rdo;。

王老这段话对北京菜、北京味儿的定义非常精准到位。

对我们研究北京菜，至今都具有指导性的意义。

王老这段话就是北京菜的定义，北京菜由地方菜、风味小吃、清真菜、宫廷菜、官府菜融合而成。

选择地吸收各菜系烹饪技巧等精华，融合了汉、蒙、满、回等民族的烹饪技艺，纳入山东风味，并继承了明清宫廷菜的精华，形成了自己的特殊风味。

京菜口味浓厚清鲜，质感多样，菜品繁多，四季分明，适应性广。

调味出品继承官府菜特点，五味不出头、醇厚而不刺激。

以清脆、香酥、鲜美为特色，形成了蔡萃百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的&ldo;北京菜&rdo;。

有句老话，五千年历史看河南，三千年看陕西，一千年看北京。

元朝自公元1267年定都北京，便将中国的文化、政治、军事的中心放在了北京。

这么算菜北京菜也有1000多年的历史了。

北京作为元明清三朝古都，汇集了来自全国各地的人，同时也带来了各地区的饮食习俗，是我国各地饮食风俗的大融合。

它是以北方菜为基础，北京原来的饮食习惯与山东相似。

明清两代宫廷厨师多为山东人，京菜中因而融进鲁菜的许多特点。

在北京经营饭店的主要是山东人，故山东菜在市面上居于主导地位。

北京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉，烤鸭是北京的名菜，最早的烤鸭店老便宜坊是明永乐十四年（公元1614年）从南京迁来的，它虽源出江南；但北京鸭是人工饲养的优良品种，烤制上又有明炉、焖炉之别，故北京烤鸭已远非南京烤鸭所能比。

北京以都城特殊地位，集全国烹饪技术之大成，不断地吸收各地饮食精华兼收各地风味后形成的。

吸收了汉满等民族饮食精华的宫廷风味以及在广东菜基础上兼采各地风味之长形成的谭家菜，也为京菜带来了光彩。

辽代以后，特别是元代定都北后，东北和蒙古等地的少数民族大批迁入，在饮食方面，北京本地风味与少数民族风味盛行。

满蒙回等少数民族人民喜食羊肉，他们大批入京集居，形成饮食业特别擅长烹制各色羊肉菜肴的特点。

同时，因为北京很早就是几个朝代的都城，全国的政治，经济，文化中心，宫廷御厨皇家膳房较为集中，烹饪技术较为发达，而且全国一些主要风味都荟萃与此，烹饪技术不断被提高，对北京菜系的成都有重要的影响，才逐渐形成了由北京本地风味和原山东风味和宫廷菜肴及少数民族菜肴融汇而成的北京菜系。

北京小吃也是北京菜重要组成，俗称&ldo;碰头食&rdo;或&ldo;菜茶&rdo;，融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃而形成，品种多，风味独特。

北京小吃大约二、三百种。