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第45章（第2页）

腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。

可在好的东西也不能乱用，这里面有个度，就和中医开方子一样，君臣佐使，十八反十九畏，讲究食材的搭配，所谓&ldo;猪不椒，羊不料&rdo;，炖猪肉不放花椒，炖羊肉不放大料，这都是经验的总结。

是中国阴阳文化中精髓，各种原料中的配伍因口感性味的不同，有些原料犯冲，有些食物味道相克，是不能同时使的，如葱与韭菜同炒，就出怪味，这和俗话讲的牛不韭，羊不姜都一个道理，好的搭配就像郭德刚配于谦，看着就让人舒服，如让侯二爷给郭德刚量活，那绝对另一味，也没准好听。

文似看山不喜平，味要经得起推敲，用袁枚的话，使一物各献一性，一碗各成一味，嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。

但有个原则香料不能压味，绝不能影响菜的口味，烹饪要讲究菜的口味融合，讲究口味醇厚，菜分里外口，耐得住人去品才回味无穷。

什么叫耐人寻味？好的菜吃完回家一打嗝，想起来又馋了，就如同听相声一样，您听完了，从德云社走到前门大街一琢磨自己又乐了，又像几天没看豆腐白发表白活吃喝，心里闹的慌，发私信问老白干嘛呢怎么不发博了，这就叫耐人寻味。

以上是我拙见，但话糙理不糙，都是一个理，不知您能否认可。

北京有句老话：三代做官，才懂得吃穿，烹饪这里面的事，要研究透了也是不容易的，千百年来，老祖宗用简单几味香料就能让食物香气四溢，传下的经验之谈也真实的存在着，这就是秘制配方，中国烹饪的魅力。

二〇一二年十月三日

承蒙各网友厚爱，纷纷点击，其中福顺人问：白爷，刚刚拜读了您的文章&ldo;猪不椒羊不料&rdo;这个我懂了，您到最后说的是，牛不韭，羊不姜，羊不姜我就不懂了，咱不是有碗汤不是生姜羊肉汤吗？福爷，您不懂就好办，且听老白给您白活白话。

古语所言&ldo;羊不姜，牛不韭&rdo;，牛不韭就是牛肉不能和韭菜一起吃，为什么？牛肉性甘温，具有益气壮阳的功效，韭菜性味辛温，具有温中助阳的作用，二者同食如火上浇油，令人发燥动火使人虚火上升，导致牙龈肿痛。

羊不姜就是羊肉不能和姜一起吃，羊肉配生姜，羊肉补阳生暖，生姜驱寒保暖，相互搭配，暖上加暖，同时还可驱外邪，并可治寒腹痛，张仲景还留下当归生妄姜羊肉汤呢，但那是药了，用来补益养身，有补气养血，温中暖肾作用，适用于妇女产后气血虚弱，阳虚失温所致的腹痛，同时，此汤还可以治疗血虚乳少，恶露不止等症状。

可见羊肉和姜都是大热的生发之物，怕这两者在一起太过激情了。

我想古人留下的话，是经验之谈，否则也不会留下这个古话，至于是不是有道理，还须科学认证，先人说的话，由于时代变化，也不一定全对，您就分析的听吧。

但有一点，中国人讲究五味调和，阴阳互补，不偏不倚，无过无不及，谓曰中庸，也就是我们所讲的度，绿豆清热去火是好东西，您整二斤下去也不行，我个人认为食物相克是有的，但不是绝对的，虽然任何食材都含诸药之性，各有其功，温凉寒热，补泻宜通，但食物没那么大劲，吃点牛肉炒韭菜没嘛事，只要不过量，只要不一年365天大量的吃，只要您好这口，您就放心大胆的享受美食，当然口味犯忌产生恶味的除外。

2012年10月3日

爆肚冯家的那些事

爆肚是咱老北京著名的小吃，梁实秋在《雅舍谈吃》中回味爆肚的风情说：&ldo;肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。

馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。

爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆&rdo;。

北京比较有名的爆肚有满、张、冯、王等几家，他们风味各具特色，固守着老辈留下的传统，传承着回味无穷的小吃，不光肚爆的好，其中的流传的故事更是脍炙人口，耐人寻味，今儿个老白就应博友沧海无粟-n粟的要求，白话白话门框胡同冯家跟金生隆冯家的那场公案？