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经过泡菜制作工艺后酸度极高,一口下去能把人直接酸到双眼紧眯。
这三种番茄各自取一定的比例,去皮切丁进行熬煮。
再加入用酸梅、山楂经熬煮取汁,糖桂花等各种辅料精制而成的“酸梅粉”
作为香料,一锅浓郁的酱汁就完成了。
足足一百多个番茄的果肉加在一起,熬煮出来顶多就只有一小锅,里头的水分被蒸发到极致之后,留下来的就只有各种番茄的清香和酸甜。
使用番茄酱汁来制作番茄炒蛋,就不用将番茄炒得太久,可以保留番茄清爽口感的同时又可以让鸡蛋上裹满酱汁,这就是第一步。
处理完了酱汁后,姜云便吩咐女仆们将准备好的蛋类拿过来。
这一次番茄炒蛋使用的鸡蛋有绿壳鸡蛋、芦花鸡蛋和鹌鹑蛋,同样是采用比例混合的方式将其打到一起。
不同的鸡蛋混合在一起,会让蛋香更加浓郁,口味也更加复杂,当然其中比例得精心调配才行。
鸡蛋液中加入水淀粉和少许鸡骨高汤、白醋,搅打至大量空气混入形成气泡,随后快速放进烧着大量香料猪油的炸锅里头进行油炸。
用大量的油来炸制蛋液,能在极短的时间内让蛋液全部受热均匀,并且能让蛋体本身更加蓬松,不会凝结成一块一块的。
短短数秒后,姜云猛火炸出来的鸡蛋便呈现出软滑到极致的半熟状态,这时候就得快速出锅了。
经过热油猛炸的金黄半熟蛋看起来犹如云朵那般蓬松,里头散发出迷人的蛋香和油香,周围的女仆们有些已经忍不住吞起了口水。
鸡蛋不能弄熟,因为一会儿还要跟番茄们进行二次亲密接触,否则最后出锅时就会变老,吃起来就不够滑嫩,这道菜主打的复杂口感就没戏了。
准备好了酱汁与鸡蛋之后,便是主角出场的时候。
分别被切成小方格的“红玛瑙番茄”
、“牛心番茄”
和“绿斑马番茄”
等种类众多的番茄大军浩浩荡荡,随时准备赴汤蹈火。
相比起之前用来熬制酱汁的番茄,这几种用来直接食用的番茄都有着清脆的口感,吃起来并不会软绵绵的,而且果香味也更加浓郁。
只不过在动手翻炒番茄时,姜云使用的却不是自己制作的香料猪油,而是一种新的“芥花籽油”
。
芥花籽油的味道清爽,稳定性极高,可以在这道菜里起到让番茄与鸡蛋的香味融为一体的整合作用。
并且在下炒锅之前,姜云还刻意将炉灶的火焰调到最大。
沸腾的火柱犹如飞机喷射器那般爆发出强烈的火光!
烧得滚烫的铁锅里头立即听到了番茄的滋滋暴响!
所谓的中餐,是油和火的艺术,火候的掌握是很多厨师一生的追求。
大火翻炒了不到五秒后,姜云将之前熬煮得浓郁到令人难以置信的番茄酱汁入锅。
酱汁迅速开始沸腾,就像是在锅子里掀起了一场血与火的盛宴。
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