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这些食材看起来都非常新鲜、优质,不过却显得有些......太普通了?
正当学生们疑惑地看着那简简单单的食材时,姜云再度说道:“中餐的烹饪手法是全世界所有菜系中最复杂的,但如果说到担当得起核心理念的,那必然是一个“炒”
字。”
煎炒烹炸煮炖焖,腌卤酱拌生烤蒸。
提起中餐的烹饪方法,那真是多得数不过来。
可唯有“炒”
这个经典烹饪法,却最能体现中餐的精髓所在,也是中餐最独特的地方。
虽说西餐体系里也有极少数的炒菜做法,不过他们的炒菜基本上也只是用黄油小火慢炒,相比起来更像是煎制。
例如之前薇琦女士在教她们炒洋葱时,就提过炒制洋葱要慢慢地炒。
炒制时,仿佛要将洋葱炒到慢慢出汗的那种感觉,切记不能大火。
而中餐里的炒制则是与法餐的炒制理论截然相反,必须猛火烹制,大火爆炒,烈火急烹。
这么做的目的,是为了锁住食材内部的水分,以最快的速度完成烹饪。
如果手脚慢一点,在大火和铁锅的高温之下。
蔬菜马上会出水,肉类立即会变老。
结果就是做出一盘水汪汪、硬邦邦的奇怪玩意。
“因此速度够快,就是炒菜的关键,这也是全世界菜系里唯有中餐才存在的理念。”
姜云在讲台上一边说着,便随手拿起一颗大白菜芯和一碗猪肉丝放在摄像头前,让学生们能清晰地通过后头的投影仪看清他的动作。
“今天要教各位的就是最基础的“白菜炒肉丝”
,只要会做这道菜,就算是理解了最基本的炒制理念,其他炒菜就能一通百通。”
说着说着,他左手拿起了那根白菜,右手则是拿起了一把教学专用的陶瓷片刀。
片刀是中餐里头最常用的厨刀,不过大小姐们教学时拿的都是最轻的陶瓷刀,虽然锋利度还是很不错的。
“接下来我做一步,你们跟着做一步,每一步我都会尽量讲解清楚,明白吗?”
“是,厨师长。”
话音未落,下方的学生们也好奇地拿起白菜芯和陶瓷片刀,准备跟着教师的动作一起尝试。
首先第一步,姜云手起刀落将白菜心从正中一分为二,恰好将菜茎和菜叶分开。
他一边切菜,一边解释道:“菜茎和菜叶的成熟度不同,所以烹制时要分开处理,菜茎取下后用斜刀切片,增大接触面积,方便入味和成熟。”
“剩下的菜叶则是不要用刀,直接用手撕成长条,这样不容易破坏纹理,口感更加爽脆,如果用的是铁制菜刀更不可直接切,容易粘上铁锈味。”
“处理完白菜后,将青红椒挨个去籽,跟老姜、葱白一起尽量切成细丝,本来还要将猪肉切丝的,不过因为猪肉切丝比较困难,就让女仆们先切好了。”
“现在我们只需要在猪肉丝里加入盐、酱油、耗油、料酒和淀粉充分搅拌腌制,最后再用油封好,这样能让猪肉丝炒出来时根根分明,不会粘成一团。”
“食材到现在都准备好了,最后还需要调配一个“碗芡”
,所谓的碗芡就是把烹制一个菜肴所需用的调味品放在一起,事先调制好的调味汁。”
“这次我们会用到甜面酱、白糖、盐和高汤,比例我写在这里,各自放好后在碗里搅匀就行......”
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