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因为这群女仆帮厨们没什么做中餐的经验,姜云得从煮饭开始从头教过,但幸好她们都学得很快。
“砂锅”
,是用砂和陶土高温烧制的一种锅。
这种锅传热均匀,散热慢,锅体细孔密集,有利于内部水分与食物间的相互渗透,从而较好地保持食物的原汁原味,所以蒸饭、炖肉都是一绝。
除了用砂锅蒸饭之外,在选米、混米、洗米上,姜云这边也有很多讲究。
“无论多好的米,里头都必然会掺杂着一些碎屑,所以所有米都得先用竹筛过一遍,保证留下的都是上好的米粒。”
“选出最好的部分后,再将“碧玉丝苗”
、“羊脂玉芽”
和“南陵血糯”
这三种米分别以7:2:1的比例调配,这样蒸出来的饭口感和香气最好。”
“洗米的时候要用山泉水,并且切记不可用大力去搓揉,以免将米粒的清香全部洗走,要像是在给婴儿洗澡那样轻轻搓。”
“洗完之后的米浸泡在泉水里二十分钟,然后再分批放入砂锅,每个砂锅蒸的米量不能太多,得腾出空间给米粒在里头翻滚。”
......
看上去一个简简单单的蒸饭过程,姜云就花了一个小时的时间。
他一边教,女仆们一边学,并且在一旁被这位中餐厨师的严格要求和精湛技艺吓了一跳。
老实说,最开始女仆们在看到姜云的年龄时,也多少对他有种不信任感。
但仅仅只是一个蒸制米饭的过程,就让所有人看到了他的水准......这绝对是超顶级的中餐厨师。
而在女仆们惊讶地蒸着饭时,姜云自己则是到一旁的灶台上,用精选的五花肉脂肪层开始炼起了油。
看到姜云自己将送来的猪五花肉全部改刀,留下瘦肉,肥肉全部切丁丢到锅里。
一旁的女仆们也靠过来问道:“厨师长?您这是在......”
“炼油,我做菜用的油喜欢自己做,外头卖的都不怎么样。”
猪......猪油?听到这两个字时,一群小女仆们不由得大眼瞪小眼,互相对视了一番。
说到使用猪油做菜,这差不多是中餐厨师的专利了,其他菜系的厨师基本上不曾用过这种最常见又最罕见的油。
中餐厨师特别善于用油,也特别善于制油。
荤菜素油,素菜荤油,哪怕是青菜焯水时都得放几滴油下去让青菜湛清碧绿,说到油的使用,那真是普天之下没有哪个菜系能与其相比。
而在炼制猪油方面,一般人用纯肥肉和猪板油,但姜云这时却不计本钱的使用了五花肉的油层,这样炼出来的油味道更香更醇,并且腥臊味也最淡。
除此之外,炼油的途中他还加入了姜片、葱段、八角、花椒、黄豆等材料,油一升温,复合型的浓烈鲜香便一股脑冲了出来,将整个后厨弄得是油香四溢。
熬制好了猪油后,姜云一方面将猪油迅速隔水泡在冰桶里冷却,一边看向了不远处的一个大锅。
那个大锅里头正在咕嘟咕嘟地熬制着一大桶红彤彤的东西,看起来像是地狱沸腾的熔浆......但却从里头散发出强烈的酸香气息。
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