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042白酒酿成（第2页）

他虽然看起来年纪不大，但是说话的时候不苟言笑，所以没有人能够怀疑他说话的真实姓。

再说了，对于这些工人来说，听谁的话不是听？反正不能够按照自己的想法来就是了。

酿造高粱酒，自然少不了高粱，周毅只是在理论上对于这些东西了解，至于细节和改进的问题，他远远不如这些熟练的酿酒工人。

要酿酒首先要经研磨、搅和、制麴块、培麴、堆麴、磨麴、加入高粱发酵，完成制麴工作。

麴是一种含有麴菌的物质，麴菌一旦加入蒸米或麦类，高粱搅和时，就能将淀粉转化成葡萄糖，而产生酵母菌用以制造酒精。

为能让高粱酒能够顺利地发酵，制麴就成为必要的步骤。

高粱酒的风味，品质及产量，关键姓主要都是取决于酒麴的好与坏。

制麴先要经过研磨成粉后，掺水搅和并倒入模子成型，制作成麴块，紧接着将麴块送入培菌室中的麴架发酵。

在培麴发酵的前三天，必须紧闭麴室门窗，以帮助麴菌的顺利繁殖。

让制成的麴块发酵过程中温度不断地上升，水分也会快速蒸发随后门窗打开调节，风干。

在发酵期间，麴块温度需要保持，然后才放入麴室中陈放堆麴。

最后，从麴室拿出来后麴块呈现土黄色泽，还需整块再磨成颗粒状称为磨麴，如此才可以方便混合高梁酿酒发酵，完成制麴工作。

麴制作好了之后，接下来就是处理高粱了。

先将高粱置于浸泡池中一天的时间。

高粱浸泡完成后放入锅中进行蒸煮，就是俗称的“蒸高粱饭”

，简称为“蒸饭”

。

每蒸上一锅，时间大约要一个时辰。

高粱粒因为蒸煮的关系使淀粉质蒸透，又黏又稠，之后，需要将之迅速冷却，这些数量的酿酒工人自有一套特别的方法。

高粱饭达到冷却的目的后，再倒入麴粉，之后搅拌，使麴粉能够均匀搅拌。

接着，就倒进发酵池中发酵，发酵槽的高粱每隔三天翻搅一阵子，好让它得以发酵均匀，所需时间大约十多天。

此种拌麴搅和的动作，称为“翻槽”

。

将发酵好的高粱再度掺杂谷壳，放入锅炉内蒸煮，大约半个时辰所蒸出的水气，上升，在一个装满了冷水的铁锅的底部循环，冷却，随后凝聚成滴，掉进预先设置好的竹管中。

流出来的液体就是新出炉的高粱酒，称为“头锅”

。

蒸好第一道酒后，须将高粱渣滓出锅，并送入另一道锅炉，待见出冒烟，再加榖壳五十斤使其冷却。

后续加麴粉一百斤，同样再送进发酵池中发酵，也要进行“翻糟”