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第82章 杂鱼汤（第1页）

说完飞快的把刀鱼处理完成，放在透明蒸锅里，现场点火清蒸。

所有人看着眼前逐渐蒸腾的水气，江刀鱼身上的鳞片居然慢慢化成点点油滴，整个鱼身色如熔脂，颜色越发透明。

闻一鸣没想到居然现场能见到江刀的做法，也很好奇，闻着气味的变化，感叹道：“清蒸不但能完美表达刀鱼的鲜美，还能除去唯一的土腥味。

白银鱼身卧在清汤之中，暗香荦荦，惹味牵肠，已经不是言语能表达！”

“肩耸乍惊雷，鳃红新出水，佐以姜杜椒，未熟香浮鼻。

河豚愧有毒，江鲈渐寡味。”

凌雨馨轻声道：“自古赞美刀鱼的诗句很多，陆游说：鮆鱼莼菜随宜具，也是花前一醉来。

梅尧臣言：“已见杨花扑扑飞，鮆鱼江上正鲜肥。”

“最出名的还是苏东坡的那句，恣看收网出银刀，将阳春三月，桃花初开，渔家捕捞刀鱼的场景描绘得通俗易懂，既有动感，又有现场感。”

刘师傅眼前一亮，笑道：“作为厨师来说，正宗江刀鱼眼小，鱼鳃鲜红无比，胡须黄，尾暗黑。

当然最主要的还是品味道，江刀鲜美不是湖刀能比拟！”

“清明前细骨软如绵，清明后细骨硬如针。

清代美食家认定刀鱼是“春馔妙物”

，只因刀鱼味美过时不候，清明一过，肉质变老、骨头变硬，从而美味大减。”

“为了解决刀鱼刺多易卡喉的问题，袁枚的《随园食单》提供了两法：一是用极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺；二是快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄……临食时竟不知有骨。

至于油炸刀鱼使之酥枯再食，则被袁枚视为驼背夹直，其人不活，暴遣天物！”

“老百姓也有自己的办法，有两种方法很有意思：一是刀鱼饭，将刀鱼钉在细木架上，或干脆钉在木质锅盖上，放在饭锅中蒸煮。

等到饭熟，鱼也烂了，鱼肉全掉在饭中，而鱼刺则留在木架或锅盖上。”

“另一种可称为肉皮法，先揭下刀鱼皮，可带出部分刺，然后刮出其肉，覆盖在肉皮靠肉的那一面，再以刀背或木柄轻拍，那些烦人的鱼刺便刺入肉皮之中，此时再用刀抹一下，便是全无骨刺的刀鱼肉。

“其实曾经刀鱼在寻常百姓家最常见的做法是馄饨和面，刀鱼馄饨原本是江南寻常小吃，馅料除了刀鱼还要有秧草和鸡蛋，口感细腻，清香。

不过现在每条三两重的刀鱼，三月中旬的市价最少4000一斤，谁还舍得拿它包馄饨？”

“不过清明是刀鱼的宿命，因为刀鱼在清明前后会进行交配，然后骨头开始变硬。

幸好有这一硬，价格才会一落千丈，原本数千元一斤的金贵货顿时花容失色，成了几十块钱一斤的破落户！”

“这个时候寻常百姓才得以买一些回来，做刀鱼馄饨。

美味经过折腾，回到本来面目，其境遇犹如“门前冷落车马稀，老大嫁作商人妇”

，人间的起落沉浮也不过一条刀鱼而已！”

一番话赢得众人大笑，刀鱼已熟，开始品尝。

果然鲜美异常，入口即化，跟刚才逆鱼的紧实口感截然相反，各有千秋。

所有人大快朵颐，胡建民自然豪气，高价空运来的正宗刀鱼，加上刘师傅的高超厨艺，随便吃，管饱！

“贵客留点肚子，今天还有一道菜，最后压轴，是我个人最喜欢的美味佳肴！”

众人一听刘师傅居然这么说，无论是逆鱼还是江刀都是难得美味，好一个鲜字了得！

“还有更好吃的？”

凌天成拍拍肚皮，打趣道：“刘师傅可不要搬起石头砸自己的脚！