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亲近传统的老字号餐厅（第2页）

后在《北京晨报》主持人杨曼青的倡议下，将白水杂碎中的心、肺去掉，只用猪肠和猪肝。

他们先将鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓，再用清水加醋洗净，去掉肠子的腥臭味后再煮，开锅后改用温火炖，锅上盖一个比锅小一圈的木锅盖，使肠子既能熟透又不跑油，保持肥美的味道。

肠子烂烹之后切成半寸长的小段，俗称“顶针儿段”

。

鲜猪肝洗净后用刀斜片成柳叶状的条儿。

他们在佐料上也很下功夫，先将食油熬热，再放入大料，大料炸透后放入生蒜，蒜变黄时立刻放入适量的黄酱，炒好后放入罐中备用。

另外，再熬出些上好的口蘑汤。

制作炒肝时，先将切好的热肠段放入沸汤中，再放入炒好的蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤；之后再将切好的生肝条放入汤中，马上勾芡，芡勾得稀稠适度；最后洒上一些捣好的蒜泥，炒肝便制成了该店在出售炒肝时坚持卖一锅，做一锅，使炒肝滑嫩可口、味道新鲜。

他们还在江西景德镇订制了一批直径只有七厘米左右的小碗；盛上炒肝后，宛若宝盏含晶，稀稠适度，色泽喜人，香气扑鼻。

吃时不用筷子，不用勺，只需手托碗底，嘴唇沿着碗边转着喝，真是别有风味。

这里既物美价廉，又服务周到，很受顾客欢迎，生意日渐兴隆。

到民国补年，会仙居从一间平房发展到两层楼房，还在二楼增添了馄饨。

1933年，会仙居斜对面新开了一家专营炒肝的天兴居。

该店欲与会仙居争雄，便在提高炒肝质量上狠下功夫，精心制作，并采取一系列措施：首先设专人洗肠，洗之前除掉肠头肠尾，以保证味道肥美；其次猪肝选用肝尖部位；再次在使用佐料方面，用上等好酱油代替酱色，用刚刚问世不久的味之素代替口蘑汤；最后勾芡用的淀粉质量严格把关，购进之前，先冲一碗看看，必须又透明又清亮。

这些做法使天兴居也逐渐兴旺起来。

1956年公私合营，会仙居与天兴居合并，在天兴居的店址，称天兴居。

由原天兴居经理的后代沙德亮任经理，由会仙居做炒肝技术最好的师傅掌灶，还专门设了洗肠子车间，使北京炒肝的传统风味得以继承。

特色：炒肝

4.便宜坊

便宜坊（biànyìfānɡ）创建于明朝永乐十四年（公元1416年），距今已有近600年的历史，是中国商务部首批认定并授予牌匾的“中华老字号”

。

2001年通过ISO9001国际质量体系认便宜坊证；2003年被全国酒家酒店等级评定委员会评定为“国家特级酒家”

；2005年荣获中国饭店协会授予的“中国十佳酒家”

称号；同年荣获国际饭店协会授予的“国际餐饮名店”

称号。

便宜坊经营的“焖炉烤鸭”

是北京烤鸭两大流派之一。

其特点是皮酥肉嫩，口味鲜美，又因其烤制过程鸭子不见明火，保证烤鸭表面无杂质，而被誉为“绿色烤鸭”

。

2002年被中国国内贸易局评定为“中国名菜”

，便宜坊焖炉烤鸭绝艺已进入北京市非物质文化遗产保护名录。

便宜坊创新烤鸭“花香酥”

和“蔬香酥”

，更因营养丰富，口味时尚，受到消费者的欢迎，被评为“最具流行菜品”

。

近年来，便宜坊烤鸭店在秉承传统工艺基础上，创新推出了“花香酥”

、“蔬香酥”