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第12章 山西刀削面（第2页）

削面刀的刀刃要锋利，刀身要轻薄，这样才能削出薄而长的面条。

如今，市面上也有一些改良的削面工具，如电动削面机等，虽然方便快捷，但在口感和风味上，仍不如手工削面。

3.削面技巧

削面时，将醒发好的面团放在案板上，用左手托住面团，右手持刀，从面团的边缘开始，将刀片斜插入面团，快速向前削出面条。

削面的动作要连贯、迅速，一气呵成，削出的面条要薄厚均匀、长短一致，中间厚两边薄，形如柳叶。

每削一刀，面条要落入滚开的锅中，煮熟后捞出。

4.煮面

煮面的时间要掌握好，一般在3-5分钟左右。

面条下锅后，要用筷子不断搅动，防止面条粘连。

当面条煮至浮起，再煮1-2分钟即可捞出。

捞出的面条要用冷水过凉，这样可以使面条更加爽滑劲道。

口味特点

山西刀削面的口味多样，主要取决于卤汁的种类。

常见的卤汁有以下几种：

1.猪肉臊子卤

猪肉臊子卤是山西刀削面中最经典的一种卤汁。

将猪肉切成小丁，用葱姜蒜爆香，加入豆瓣酱、甜面酱、花椒粉、八角粉等调料炒香，然后加入适量的水，放入土豆丁、胡萝卜丁、豆腐丁等配菜，煮至汤汁浓稠即可。

猪肉臊子卤香味浓郁，口感醇厚，与刀削面搭配在一起，相得益彰。

2.西红柿鸡蛋卤

西红柿鸡蛋卤是一种比较清淡的卤汁。

将西红柿洗净切块，鸡蛋打散备用。

锅中放油，先将鸡蛋炒熟盛出，再放入西红柿块炒出汁，加入适量的水，放入盐、糖、生抽等调料，煮至汤汁浓稠，最后倒入炒好的鸡蛋拌匀即可。

西红柿鸡蛋卤酸甜可口，营养丰富，深受人们喜爱。

3.三鲜卤

三鲜卤通常以虾仁、木耳、黄花菜等为主要原料。

将虾仁洗净，木耳和黄花菜泡发后切成小段。

锅中放油，放入葱姜蒜爆香，加入虾仁、木耳、黄花菜等翻炒均匀，加入适量的水，放入盐、鸡精、胡椒粉等调料，煮至汤汁浓稠即可。

三鲜卤口感鲜美，营养丰富，是一种比较高档的卤汁。

除了以上几种常见的卤汁，还有肉酱卤、羊肉臊子卤、素卤等多种口味可供选择，满足了不同食客的需求。

营养价值