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第83章 别搞我心态啊戈门（第1页）
张远随着c、d两组的参赛选手一同步入比赛区域，现场紧张而热烈的气氛扑面而来。
他深目光在食材区快速扫过，寻找自己准备好的食材，不一会儿他就看到了贴着自己比赛编号的一个篮子：“d组10号”
他快步走了过去，打开篮子一看，没有任何问题，就是自己之前准备好的食材，几个新鲜的鸡蛋，以及张远挑选好的腌制的恰到好处的外婆菜。
他拿着篮子来到了自己的厨灶之前，开始准备自己的这一场比赛。
湘菜的口味以辣、酸、鲜、腊为主要特色。
外婆菜炒鸡蛋虽然不一定很辣，但它可以通过添加辣椒来体现辣味。
而且外婆菜本身的酸味（来自腌制蔬菜）和鲜味（蔬菜发酵后的鲜味以及与鸡蛋混合后的鲜味）也符合湘菜的口味风格。
另外，湘菜讲究原料的入味，外婆菜经过腌制已经有浓郁的味道，鸡蛋在炒制过程中吸收了外婆菜的味道，达到入味的效果。
湘菜常用炒的烹饪方式，这道菜也是通过炒制完成。
在炒制过程中，利用热油将食材快速炒熟，保留食材的口感和风味，并且能够让调料的味道充分融入食材之中，这与湘菜注重火候和调味的烹饪理念相符合。
外婆菜炒鸡蛋完全符合湘菜的上述两个特征，在烹饪的过程中也有一些需要注意的技巧，一旦粗心大意，这道菜的味道便会变得普通至极。
首先：控制鸡蛋炒制的火候很关键。
火太大，鸡蛋容易表面焦糊而内部还未熟透；火太小，鸡蛋会变得干硬，失去嫩滑的口感。
另外，如何将鸡蛋炒成大小均匀、形状合适的块状也需要一定技巧。
这需要一定的技巧，热锅凉油，将锅置于炉灶上，开中火，倒入食用油。
待油温热至约150-160c（可以将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出即可），倒入鸡蛋液。
倒入后先不要搅动，让鸡蛋液底部凝固，大约几秒钟后，用铲子从鸡蛋液边缘开始轻轻翻炒，将凝固的部分向中间推，使未凝固的蛋液流到锅底，继续翻炒至鸡蛋全部凝固，形成块状。
如果想要鸡蛋块小一些，可以加快翻炒速度；如果想要大一些的块状，就减少翻炒频率。
其次：外婆菜本身有浓郁的腌制香味，但如果炒制不当，可能无法充分激发出其香味。
而且外婆菜是多种腌制蔬菜的混合，要让每种蔬菜的味道都能散发出来并且相互融合并不容易。
这个对厨师五味调和的能力要求很高，主要挑战厨师的嗅觉的灵敏程度。
在炒外婆菜之前，先将蒜末、姜末和辣椒圈等香料用小火煸炒出香味。
然后倒入外婆菜，用中小火翻炒，让外婆菜在锅中受热均匀。
翻炒时间约2-3分钟，期间不断翻动，使外婆菜与香料充分接触，这样才能更好地激发出外婆菜的香味，时刻嗅闻菜的味道变化，掌控火候。
最后：就是味道的融合和口感的保持。
让鸡蛋和外婆菜的味道充分融合是这道菜的一个关键。
