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第一节 注重初加工（第2页）

凡有出师征伐或巡狩田猎，慰劳将士，须赐酒肉，负责处理供应肉物。

小丧奠祭，负责陈列装好祭物的鼎俎。

从《周礼》所述内、外饔的职掌可以看出，西周王室食肉是十分讲究的。

首先要挑选适宜屠宰的牲畜，辨别牲畜各种部分，然后再进行宰割。

这一方面是为了解剖牲体，另一方面也是为了牲肉分类。

《庄子·养生主》中“庖丁解牛”

的故事就是这方面长期经验的积累，其中记载了庖丁屠宰牛的时候，动作合成节奏，合乎商代的舞蹈。

所发出的声音全有旋律，合于尧的咸池乐章。

他初次屠宰牛时，所见的是一只整牛，但三年以后，他对牛体的结构已心中有数。

他认为好的厨师一年换一次刀，这是由于他多用拉割的方法，一般的厨师每月换一次刀，这是由于他多用劈折的方法。

而庖丁由于注意到牛体的各部结构，能够使刀口沿着筋骨之间的缝隙运转，所以，他的刀用了19年如同刚从磨刀石上磨过一样。

这则故事说明这时已有技艺纯熟的屠夫出现。

据文献记载，周代王室食用肉的分类较为细致，大的分法称“豚解”

，分为七个部位叫“七体”

：细的分法称“体解”

，即分为“二十一体”

，每类都有专名。

在这个基础上，再对不同的部位进行不同的烹制。

如肉多体实的部分称“胾”

、“大脔”

，它们都是大块的肉。

有的再加以细切叫“脍”

，《论语·乡党》有“脍不厌细”

之说。

脊推两侧的精肉称“脯”

、“脢”

或“脄”

等，这些部位的肉可鲜烹，或者腌干。

其它如舌、心、肺、胃、肠等等，则根据王室成员不同的食用要求，制作各种肴馔，是所谓“庶羞”

的主要原料。

切割肉的目的首先在于方便烹饪。

因为各种牲畜并不是天生就是为人们烹的，不要说那些大的牛羊，就是许多能放在锅内的鸡鸭，为了能达到烹的目的和要求，也要加以切割，使其好烹。

其次，对肉的切割还具有礼仪性的意义，因为王室成员在正式场合进食时，各式各样的菜肴都有固定的位置，取食也按一定程序进行，这些首先都是由对肉的切割成不同形状所决定的。

其三，中国古代皇室菜肴，除了祭品上作成大块的肉摆着那里好看外，所有实际享用的肉食，无不切得大小适口，吃着方便，所以切割也有着适口的意义。

其四，对肉的切割还关系到菜肴的美观，它使皇室烹饪上升到艺术的高度，让人欣赏。