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093金齑玉脍（第3页）

《太平广记》引用《大业拾遗记》的文字说，吴郡献给隋炀帝的贡品中，有一种鲈鱼的干脍，在清水里泡发後，用布包裹沥尽水份，松散地装在盘子里，无论外观和口味都类似新鲜鲈脍。

将切过的香柔花叶，拌和在生鱼片里，再装饰上香柔花穗，就是号称“东南佳味”

的“金齑玉脍”

。

洁白的鲈鱼肉片、青翠欲滴的香柔花叶，再加上紫红色的香柔花穗，使得这道菜的颜色鲜艳夺目。

香柔花是什么？李时珍在《本草纲目》中考证它就是中药香薷。

香薷俗名蜜蜂草，新鲜植株具有强烈的芳香气味，古代长期当蔬菜食用。

香薷属植物在中国有三十余种，花色嫩黄、浅红、淡蓝、深紫各不相同。

金齑玉脍所用的香柔花，可能是开紫花的海州香薷或紫花香薷。

《大业拾遗记》托名为唐人颜师古所撰，近代学者大都认为它是宋人的作品。

《太平广记》引用的这一段文字说明，至迟在北宋初期，金齑玉脍已经从鱼脍的集合名词，转变成单一菜肴－经香柔花增色增味的生鲈鱼片的专用名词。

金齑玉脍有可能在隋唐时期就已经成为单一菜肴的专用名词。

盛唐史官刘餗着撰的《隋唐嘉话》记载：“吴郡献松江鲈，炀帝曰：‘所谓金齑玉脍，东南佳味也’”

。

这条记载把金齑玉脍与鲈鱼联系起来，并说明它是地方姓菜肴，但没有提起香柔花。

在可能是唐人着撰的《斫脍书》里，也提到过加香柔花的鱼脍，但没有说用什么鱼，也没有点出菜名叫“金齑玉脍”

。

在鱼脍衰微之後，金齑玉脍的含义又一次发生改变，抽象化成为佳肴美味的泛称。

清人郑板桥在潍县知县任上，写过一组《潍县竹枝词》，其中一首是：“三更灯火不曾收，玉脍金齑满市楼。

云外清歌花外笛，潍县原是小苏州”

。

诗中的玉脍金齑，泛指潍县夜市中形形色色的菜肴，不必再与生鱼片挂钩。

焦天渠发明的这道金齑玉脍其实按古籍上的描述来说，并不是很标准。

只是这些年来，各菜系的中都出现过不同的相似菜品。

要说卖相上比较的话，还就是焦天渠的这道鱼脍最接近古籍中的金齑玉脍。

说实话，真正的金齑玉鲙谁也没有见过。

要说意境和味道，骆飞做的这道脍能甩出同行八条街。

这时候，赵延庆旁边有个老头发话了：“延庆兄，好像金齑玉鲙应该用的是蘸料吧？这个是撒上去的……”

ps：事情真的太多了，状态跌入谷底，今天只码出来一章，大家凑合看吧。