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干净?
颖娘话音落下,阿芒若有所思地左手握拳,虚虚抵在唇边,还在思量这两个字儿的个中意味,丫头已是看了他一眼,又望向颖娘,有些迟疑地点头附和道:“进嘴的吃食,干净确是第一位的。”
当然,这也得看是甚的境遇下,就譬如他们之前逃荒的辰光,能囫囵填饱肚子已然不易,若还要一味的强求干净,那就只能是求不得了。
所以那段辰光,不管吃甚的,他只盼着他们不要害病,这就再好不过了。
“是!”
颖娘笑着颔首:“干净很重要,但事实上,想要做到精益求精,却绝不简单,或许得先静下心来。”
又继续往下说道:“而且在我看来,饮食的干净,不仅仅是指在原料上必须求真务实,还包括视觉同味觉上的干净。”
“视觉同味觉?”
丫头有些不解。
这意思是说看上去要干净,吃起来也要干净吗?
颖娘重重点头:“对,视觉同味觉。”
解释给丫头听:“我先说说视觉,这就涉及到制作茶食点心的方方面面了。
首先是制作环境要干净,要保证最终食物上头不会沾染上任何不知名的物什,不留有多余的食材,特别是要仔细扬尘。
而后制作的手法也必须极简而精确,最好一次成型。
其次配色上头,也要干净,让人赏心悦目。
不过这则上头困难不小,因为茶食点心在经过加热之后,调色变色这是必然的。”
除非能像酥糖一样,把加热这道工序通通摆在前头……
颖娘一心两用,一壁思量着解决方案,一壁接下去继续道:“再则装盘妆匣也必须干净,这也需要一定的功力,才能使包装贴合意境,与茶食搭配完美……”
她说的视觉干净,大概也就这么多了。
可就像她之前说过的那般,做吃食的,谁都晓得要干净,可想做到干净,甚至于做到精益求精……就譬如自家“五味和”
好了,哪怕祖父一向爱洁,进入作坊之前别说洗手了,就连鞋底都要擦上数遍,作坊内外更是每早每晚都要清洗扫洒,逢到年节,没日没夜的辰光,更会专门遣了小学徒跟在后头擦洗,可难免还是会有做得不到位的地方。
譬如案台上就不可能时时刻刻保证干净整洁,水渍、油渍、粉面疙瘩,总是难免的;铁锅内倒是不至于留有黑疙瘩,可经过反复的使用,锅沿上头难免会有黑灰顾不上擦;墙壁上头不可能没有丁点的油污或水汽,地上也不可能没有小滴小滩的污水……更别说人还能自律,可像是苍蝇、蟑螂、老鼠之类的物什,却不是人能管得过来的。
前赴后继,就跟红了眼儿似的,怎的扑杀都不管用,甚至于颖娘还曾在自家的玫瑰酱缸中发现过长虫……
她还记得她当时吓到手脚发软、头脑一片空白的模样,不过作坊里的大师傅却不以为然,拽住七寸将还未死透的长虫从酱缸中拖出来,准备带回家去爆炒下酒,还道:“这算甚的,就譬如那些个官酱园好了,哪口大缸没有淹死过长虫!”
不过这话儿,颖娘就不说给阿芒丫头听了,免得说出来吓到他们。
至于味觉上的干净。
颖娘想拿昨儿他们品尝过的福寿堂的素高汤做例,用上好的食材,加上最低限度而细致的制作方法,来呈现食物的原味、真味、以及至味。
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