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第十九章 油炸一包水（第1页）

这本《食珍录》在厨道的地位极其重要，很多优秀的厨师一生求一见而不得。

而关于它的传说也越来越离奇，有人说它里面记载着失传的宫廷御菜菜谱，也有人说它是一张珍奇食材的地图。

更离奇的是还有人说它是以厨道入丹道的修仙秘笈。

但是宁不凡确定，如果这些人看到实物的话一定会气得吐血。

这本书根本就不是什么秘笈，而且是一本严酷的厨道进阶指南。

按照这本书的理论来说，世间绝大多数厨师并不能称为厨师，只是厨匠。

这些人都只会机械的按照菜谱做菜，美则美矣，但是却差了至关重要的灵性。

要知道世间食材都是天生地长，在厨师接触之前的绝大多数世间，是阳光、雨露、风霜在烹饪他们。

厨子要做的事很简单，只是把他们和调味料组合在一起，但是很多厨子不懂这个道理，根本懒得去了解食材本身的味道和生长环境，反而机械地按照菜谱生搬硬套，到头来，大自然长时间酝酿出的味道被损耗殆尽，吃进人嘴里的只剩下调料的味道。

这种做法对一般食材来说谈不上对错，只能说习惯成自然。

但是对于一些特殊的食材来说，却是大错特错。

宁不凡越来眼睛越亮，这些理论之前张宝成简单提过。

只是他一直领悟地不深，此时看到，顿时有一种醍醐灌顶的开朗感，一瞬间，似乎眼前打开了一扇崭新的大门。

在阐述总纲理论的同时，《食珍录》简单列举了几个珍惜食材的例子，其中一种宁不凡恰巧就见过。

那是一种生长在草原锡林戈勒的口蘑。

这种蘑菇只有在暴雨过后，雷暴多发的地方才会成长，长大以后，口蘑中蕴含的特殊元素会改变附近的草地颜色。

这种霸道的微量元素很少有厨师会注意。

但是口蘑的珍惜恰恰就在这种微量元素上，如果在采摘当时当地，用大火煮蒸汽熏三刹那，这种微量元素才会牢牢锁在口蘑中，否则，口蘑从离开土地的那一刹那就变成了普通的蘑菇，口味甚至连普通的蘑菇都不如。

这种处理珍惜食材的小窍门很少有人知道。

但是就算知道，能做到的人极其罕见，因为涉及到了一个至关重要的问题。

资质！

一个优秀的厨师最重要的品质并不是技术和经验，而是对火候、时机、甚至重量的敏锐感觉。

火候是厨行中最重要的两个概念之一，做一道菜是用文火还是武火，要烧多少时间，都有严格的讲究，有时候一秒之差，味道就会天差地别。

为了考研一个厨子是否有资质登堂入室。

《食珍录》在阐述完总纲以后，就接近着简略描述了一道菜，只有成功做出这道菜，才算有资质接着看后面的内容，不然就算看到了后面的菜谱和食材，也无法成功做出来。

这道菜叫：油炸一包水。

做法是把半消融的秘制皮冻裹在面皮里，然后放入沸腾的油锅，大火煎炸，然后迅速捞出。

出锅时，需要皮冻完全消融为水，但是外面的面皮外壳不准破裂才算成功。

这是一道很神奇的菜，对火候掌握的难度之高，足以让一般厨师叹为观止。